Küche in Brasilien

Die brasilianische Küche vereint viele Geschmacksrichtungen

So farbig und bunt gemischt, wie sich die meisten Ausländer Brasilien erträumen, ist die vielfältige Küche des Landes. Die afrikanischen Einflüsse vermischten sich mit den portugiesischen Traditionen und nutzten, was die Tropen und die indianische Ernährung hergeben: Fische und Meeresfrüchte, Früchte und Wurzeln sowie Maniok und Bohnen.

Einige Gerichte haben sich im ganzen Land durchgesetzt, wie das churrasco, gegrilltes Fleisch, und natürlich Bohnen und Reis, feijão com arroz. Das brasilianische Nationalgericht, die feijoada, sollte man am besten in Rio de Janeiro probieren. In den Eintopf aus schwarzen Bohnen gehören traditionell die Fleischteile, die im Herrenhaus den Sklaven überlassen wurden: Schweineohren und -schwänze, Pfötchen und Bauchspeck. Heute kommt die feijoada in den Restaurants mit besseren Fleischteilen auf den Tisch, aber es bleibt ein deftiger Eintopf, zu dem weißer Reis gehört und farinha, geröstetes Maniokmehl.

Aus den Pampas an der Grenze zu Uruguay und Argentinien kommt die Tradition der Gaúchos, der Viehtreiber, Fleisch über offenem Feuer zu garen. Inzwischen gibt es in jeder Stadt zwischen Amazonas und Rio de la Plata eine churrascaria. Beim rodízio kann man für einen Einheitspreis so viel essen, wie man möchte. Wie in den Nachbarländern pflegen die brasilianischen gauchos, so heißen die Einwohner des südlichsten Bundesstaats, die Tradition des Matétrinkens. Der belebende, frisch aufgegossene bittere Tee nimmt das Hungergefühl.

Die portugiesischen Wurzeln werden besonders deutlich in der deftigen cozinha mineira, der Küche aus Minas Gerais: Bohnen mit Speck und Maniokmehl und jede Menge süßer Kompotte und Karamellspezialitäten, Kuchen und Gebäckvarianten. In der Metropole São Paulo kommen zu den europäischen Traditionen die kulinarischen Einflüsse der japanischen Einwanderer: roher Fisch und dampfende Eintöpfe, gegrillte Köstlichkeiten und Sushi - nirgendwo sonst gibt es außerhalb Japans so viele japanische Restaurants wie hier.

Palmöl und Kokosmilch, Kochbananen und Chilischoten in allen Farben - in der bahianischen Küche brodeln Zutaten afrikanischer Herkunft. Das schwere, orangefarbene Öl der Dendê-Palme verbreitet einen typischen Geruch, sobald es erhitzt wird. Baianas heißen die ambulanten Köchinnen in ihren prächtigen weißen Kleidern und turbanähnlichen Kopfbedeckungen, die in den Straßen Salvadors Köstlichkeiten anbieten.

Die meisten Brasilianer können mit den exotischen Namen der Früchte und Fische der Amazonasküche wenig anfangen, aber einige Zutaten sind in ganz Brasilien verbreitet: açaí, ein dickflüssiges Püree aus açaí-Früchten, einer Palmenart, die im Amazonasgebiet zu Fisch, im Rest Brasiliens aber zu Müsli und Bananen gegessen wird - und das guaraná, die brasilianische Brause, die wie aufgelöste Gummibärchen schmeckt. Die Indios mahlten die getrockneten guaraná-Samen zu einem Pulver, das belebende Wirkung hat.

Die Vielfalt der tropischen Früchte lernen die meisten Besucher bereits beim ersten Frühstück kennen: Bananen, Mangos, Ananas, Papayas, Melonen liegen appetitlich aufgeschnitten auf dem Frühstücksbüfett, dazu frisch gepresste Säfte aus Orangen, Maracuja, Cashew-, Stern- und Acerola-Früchten. Oft wird der Saft aus gefrorenem Fruchtfleisch mit Wasser und Zucker aufgeschlagen, das schmeckt fast wie frisch gemacht. Außerdem gibt es gekochte Maniokwurzeln oder Süßkartoffeln, Kuchen, Kekse und süßen Brei. Und natürlich darf der café nicht fehlen. Anders als in Europa gibt es keine Tradition des Cafébesuchs, aber einen cafézinho, einen bereits gesüßten schwarzen Kaffee, bekommt man tagsüber überall angeboten.

Das Mittagessen ist den Brasilianern heilig: Punkt zwölf stehen Reis und Bohnen auf dem Tisch. In den Städten bilden sich Schlangen vor den Restaurants mit Mittagsbüfett. A kilo heißt das, weil sich jeder selbst am Büfett bedient und hinterher nur der Teller gewogen wird. Bei der Bestellung im Restaurant sollte man sich vergewissern, ob es sich um ein prato individual handelt oder nicht, denn oft sind die Portionen für zwei Personen gedacht. Das Abendessen fällt im Allgemeinen leichter aus. Die Restaurants sind oft durchgehend geöffnet. Das ist praktisch, wenn man nach dem Strand schon nachmittags Hunger hat.

Die Brasilianer sind begeisterte Biertrinker: Anders als in Deutschland muss es eiskalt in kleinen Gläsern serviert werden, am liebsten in einem boteco, einer einfachen Bar. In den Bars ist es üblich, zum Trinken immer eine Kleinigkeit zu essen; die so genannten petiscos oder tira-gostos gibt es zu jeder Tageszeit und bis spät in die Nacht. In den letzten Jahren hat sich der brasilianische Weinanbau modernisiert und produziert neben Rot- und Weißweinen guten Sekt.

Abará

in Bananenblättern gekochter Teig aus zerstoßenen Bohnen, Nüssen und Krabben

Acarajé

Teigbällchen aus zerstoßenen Bohnen, Nüssen und Krabben, die in Dendê-Öl gebacken werden

Aipim

Maniokwurzeln, gekocht oder frittiert

Bolinho de bacalhau

frittierte Stockfischbällchen

Caipirinha

Zuckerrohrschnaps mit Limetten, Zucker und zerstoßenem Eis

Caldo verde

Kartoffelsuppe mit Kohl und Würstchen

Carne do sol

getrocknetes Rindfleisch

Caruru

Okraschoten mit getrockneten Krabben und Cashewnüssen

Cuzcuz

aus Mais- oder Maniokmehl gebackener Kuchen

Farofa

Maniokmehl, angereichert mit Butter, Speck oder Bananen

Galeto

gegrilltes Hühnchen

Leitão Pururuca

gegrilltes Spanferkel

Maniçoba

deftiger Eintopf mit Maniokblättern und Fleisch

Mingau

heißer, flüssiger Brei aus Mais oder Maniok

Molho de pimenta

scharfe Sauce aus Chilischoten

Moqueca

Fisch- oder Meeresfrüchteeintopf, gekocht mit Tomaten, Paprika und Koriander in Kokosmilch und Palmöl; ohne das Dendê-Öl heißt das Gericht ensopado

Peixada

deftiger Fischeintopf mit Tomaten, Zwiebeln, Weißkohl, Kartoffeln, Möhren, Eiern und Kokosmilch

Picanha

das beliebteste Stück Rindfleisch mit Fettrand (Tafelspitz), meist vom Grill

Tapioca

geröstete Fladen aus Maniokflocken